こんにちは！

早くも梅雨入りですね🐌͛💠🌱☔️

毎日保育園にベビーカーで送り迎え、帰りは公園に寄って子の遊びたい欲を少し発散してから帰宅するのが日課になった私は、まじでどうしたものかと悩んでおります🫠とりあえず長靴買おうかな…💭(チャイルドシート拒否、家に着くと外に出たいと大泣き😫)

さて、今日はマルコ新聞より「マルコ水産のこだわり  -冷凍編-」をお届けします💁‍♀️！

どうぞ📰✍️♡

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マルコ水産のこだわり  -冷凍編-

 　以前、マルコ水産では海苔の養殖過程でも、特に「育苗」には、こだわりをもって取り組んでいるというお話しをしました。育苗は、その年の成否の大方を決める程の重要な工程ですので、どこの生産者でも大いにこだわりを持って取組んでいるはずです。今回は、そんな育苗後の網の「冷凍」へのこだわりについてのお話です。

　ん？網の冷凍？？と大半の方はピンとこないのではないでしょうか？実は、海苔網は種付けが済んだあと育苗のため沖出しするまでの間に１回、育苗が済んだ後「本張り」を待つまでの間にもう１回、合計２回冷凍庫で冷凍します。ここでは、後者の育苗後の冷凍についてお話します。冷凍する理由は、主に海水温が適正温度になるのを待つのと、付着生物を死滅させるため。海苔は、冷凍耐性を持っているので、冷凍しても死なないんです。

　しかし、そうは言っても、上手に冷凍してやらないと、解凍して本張りした時に、生理障害が発生したり、成長が遅くなったりします。

　マルコ水産では、育苗が終わった網を持ち帰ったらすぐに「脱水機」で脱水して、そのまま冷凍します。

  海苔は、乾燥耐性もあるので、昔は育苗が済んだら、「乾燥」させてから冷凍していました。今も乾燥させてから冷凍している生産者さんも多くいらっしゃいます。そちらが主流かもしれません。

　では、なぜマルコ水産は「乾燥冷凍」をやめて「脱水冷凍」に切り替えたのか？ポイントは、海苔は乾燥にも冷凍にも耐えられるけど無傷ではない！ということです。

　そもそも、何のために「乾燥」させてから冷凍するのかというと、できるだけ水分を減らした状態で冷凍庫に入れないと、凍るまでに時間がかかり、そのせいで冷凍痛みが起こるからです。これが、本張り後の生理障害などの原因になります。できるだけ早く凍らせることが大事なのです。

　しかし、乾燥させることで「乾燥傷み」が起きます。冷凍痛みを最小限に抑えるために「乾燥傷み」を起こしてしまっていたので、「乾燥痛み」と「冷凍痛み」のダブルパンチの状態で冷凍していたのではないか、と仮説を立てたのです。その点、脱水冷凍だと、乾燥よりも水分は多く残りますが乾燥傷みは起こりません。加えて、昔に比べて冷凍庫の性能も上がり、冷凍までにかかる時間が短縮されているので冷凍痛みを起こしにくくなっている。その状況で、乾燥冷凍にこだわる必要がないのでは？、水分を切るのが目的なら「脱水」の方がダメージが少ないのでは？と考えて、「脱水冷凍」に切り替えました。

　実際、乾燥冷凍だったころは、本張りのため解凍すると細胞が痛んで葉が赤くなったりしていましたが、脱水冷凍に切り替えてからは、全くそれがなくなりました。そして、収穫までの日数も短縮されています。

  これは、細胞の痛みが少ないので、痛みの修復に時間を要さず、本張り後すぐに成長を始められるからではないか、と考えています。

　細かいことですが、これも優秀な芽を死なせず、収穫する海苔の品質を上げるための工夫のひとつです。当然、これだけで劇的に品質が上がるわけではありませんが、こういう細かい工夫をたくさん積み重ねることで品質の向上があるので、見過ごすことのできないポイントなんですね。

(マルコ新聞Vol.13  2022年10月号より抜粋)

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