惑香（まどか）｜一年中楽しめる特別な牡蠣

固く閉まった美しい殻を開くと
むちっとつややかな白いお肌が、こんにちは。
ぷるんと弾力のある身を噛みしめたら
海水の自然な塩味の中に、甘みがふわっ・・・
雑味はなく、濃厚なうま味がギュッ。

田島の海の優しさも、厳しさも、知っている。
穏やかな波に甘えたり、潮の満ち干で鍛えたり
一年中休みなく、おいしくなるために
できることは全部。
そう、全てはあなたの最高の笑顔が見たいから。

一粒一粒、殻を美しく、身入りを良くするシングルシード養殖
餌を食べられる海中で成長を促すはえ縄式養殖場
厳しい環境が牡蠣の生命力を高める杭打ち式養殖場
出荷前に牡蠣を清め、より清浄に 24時間浄化槽管理
海を知り尽くし、おいしさを追究する海苔師が養殖
水質基準を満たす生食指定海域内海町田島

カラフルな水車が回ると、
海苔の季節

広島県福山市内海町は広島県東南部の沼隈半島沖500メートルに浮かぶ島。田島と横島の二つの島から成る小さな町で、瀬戸内海のほぼ真ん中に位置している。本土から内海大橋（1989〈平成元〉年開通）を渡ると田島、さらに先に架かる睦橋を渡ると横島だ。田島と横島を地図上で見ると、タイとヒラメがキスしているように見えることから、二つの島を結ぶ睦橋はラブパワースポットとしても注目を浴びているとか。

紀伊水道と豊後水道からの水が交わるこの場所は昔から水産業が盛んで、海苔の養殖もその一つ。本格的に海苔のシーズンが始まる 10月初旬になると、海沿いに立ち並ぶ大きな水車に、青、紫、赤とカラフルな網が巻き付けられてぐるぐる回る光景が見られる。これは海苔の「種付け」作業で、この時期から春先まで内海町の海苔漁師たちは、極寒の瀬戸内海で多忙な毎日を送ることとなるのだ。

日の出とともにオレンジ色に輝き始める夜明け、高々と昇った太陽に照らされてキラキラ輝く日中、海に沈みゆく夕日が1日の幕を下ろす夕暮れ、しんと静まりかえり闇に包まれる夜…移り変わる瀬戸内海の風景が、内海町の時を刻んでいる。

個性と特技を結集し、
同じ未来へ

個性と特技を結集し、同じ未来へ

マルコ水産は内海町で海苔と牡蠣の養殖を手がけている。会社を運営する兼田さん一家は両親に二男一女の五人家族。長男の寿敏さん、長女の佳織さん、次男の純次さんは三人とも一度は家を出てそれぞれの道を歩んだが、現在は全員が田島に戻り、共にマルコ水産でそれぞれの役割を果たしている。長女の佳織さんは事務作業を中心に直営店やオンラインショップの管理・運営、料理人として腕を磨いてきた次男の純次さんは三代目海苔師（弟）として海に出る傍ら、マルコ水産の商品開発において主に「味」の部分を担う。

長男の寿敏さんは、イベントや商談会など営業的な業務も精力的にこなしながら、三代目海苔師（兄）であるとともに牡蠣養殖部門の責任者を担う。大学を卒業後、全国にインポートブランドショップを展開する会社に就職し、商品の販売や買い付け、販促、企画、ネット事業の立ち上げ、店舗運営など幅広い経験を積んだ。18年間小売業の世界で勤め上げたのち、マルコ水産で第二の人生をスタート。前職の経験を生かし、漁師仕事だけでなく営業や小売り事業も担当し、現在成長中の牡蠣養殖事業を、創業時からの大黒柱である海苔と並ぶマルコ水産の恵比須柱として安定させるべく、奔走中だ。「本気でやれば一生の仕事にできる」と精力的に海に臨む毎日だが、海苔師に転向して以来、妻一人子二人を広島市に残して単身赴任中で、実家と自宅の往復の日々。なかなか家族に会えないことが一番の悩みだ。

家族それぞれ背負う役割は違えど、未来を守りたいという気持ちの強さは同じ。得意分野で各々が舵を取りながら、マルコ水産を前へ前へと推進している。向かう先には食べた人の「おいしい！」の笑顔が待っている。

年中おいしい殻付き牡蠣「惑香」

年中おいしい殻付き牡蠣「惑香」

形が整った美しい殻を開けると、むちっと白い肌が存在感を主張。弾力のある身がぷるんとお口に滑り込み、噛みしめるとしっかり育った貝柱とその身から甘みがふわっ…。雑味がなく、純粋な海水の塩味がうま味を際立たせる。公募で選ばれた「MADOKA」に「その風味と香りで人を惑わせるほど魅力的」という意味を込めて「惑香」と命名された（登録商標6663191号）。

惑香の最大の特徴は、年中おいしく食べられること。「牡蠣を食べるなら『r』が付く月」と聞いたことはないだろうか。つまり月の英語表記で「r」が付く9月（September）から3月（March）に食べるのがお勧めということだが、この説の根拠の一つは、牡蠣の産卵期。牡蠣は3〜4月頃産卵の準備に入るため、栄養を蓄えるこの時期は身が太り味が濃くなる。この時期を過ぎると5〜8月は産卵期となり、体内に蓄えた栄養分を産卵に費やすため、身が痩せて水っぽくなってしまう。暑い時期は食中毒の心配も高まることから、冬場が推奨されてきたという経緯もある。

ではなぜ惑香は年中おいしいのだろうか。それは、うま味や身入りを左右する「産卵」をしないよう改良されている品種（三倍体）だから。つまり、通常は産卵期に当たる時期も産卵による食味への影響を受けることがないため、一年を通して安定的に身入りが見込めるのだ。ただし、時期によって多少の上下はあり、あえて最良の時期を挙げるとすれば、やはり春先となる。

惑香は全て殻付きで出荷される。殻付きの場合、むき身以上に身入りや形の良し悪しが問われるため、より高い技術が求められるが、あえてそこに挑戦するのがマルコ水産なのだ。

潮の干満に鍛えられ魅力UP

潮の干満に鍛えられ魅力UP

マルコ水産が扱う牡蠣の中でも、惑香は特別な養殖方法で育て上げる。特徴は大きく二つ。

一つは「シングルシードのはえ縄式」。一つ一つ（＝シングル）種（＝シード）を籠に入れて育てるシングルシード式と呼ばれる養殖方式を取っている。種が入った籠を、はえ縄式の漁場に張った縄につるして海中に入れることで、牡蠣が波に揺られながら、殻同士がぶつかり合って適度に殻が削られるため、栄養分が殻の成長に取られてしまうことなく身に行き届くこととなる。フジツボやヘドロなどの付着物が付きにくくきれいに育つのもメリットの一つだ。

もう一つは「杭打ち式」。浅瀬に杭を打って棚をつくり、牡蠣を入れた籠をつり下げる。この方法では潮の満ち干で牡蠣を入れた籠が水に浸かったり空気中に出たりするのがポイント。空気中に出ている間、牡蠣は海中の餌を食べられないので、一般的な養殖方法と比べて成長は遅くなるが、その間、体内の水分を漏らさないように固く殻を閉じるため、貝柱が鍛えられ甘みが強くなる。一般的に二枚貝は厳しい環境に置かれると、身を守るため体内にアミノ酸を蓄えるといわれており、このアミノ酸がうま味の成分となる。ただ、加減を間違えると牡蠣が耐えられずに死んでしまうという難しさもあり、そこが工夫や研究のしどころだという。

マルコ水産では「はえ縄式」と「杭打ち式」、双方の漁場を定期的に行き来させることで、たくましくうま味の濃い牡蠣を目指している。はえ縄式の間は、海中で波に揺られ、ゆったりくつろいで餌を食べ、身を太らせる。この間も殻を開け閉めしているので貝柱が鍛えられる。杭打ち式の間では、干潮時、空気中にさらされて断食状態となるため、厳しい環境に耐え抜くために身を鍛えなければならない。牡蠣にとっては鍛錬の日々となる。こうして鍛えてはリラックスを繰り返すメリハリのある養殖法によって、見た目も中身も充実した高品質の牡蠣として成長していく。

収穫できる段階になったら、別の籠に移し替えて海中につるしておき、いつでも加工場に移動できるよう待機。その間も波に揺られてしっかり餌を食べながら身を太らせていく。惑香はいつだって、自分磨きに余念がないのだ。

成長具合をしっかり観察し、成長過程に応じて徹底的に管理し、マルコ水産が手塩にかけて育て、過酷な環境の変化にも耐え抜き見事に成長を遂げてくれた「惑香」。生はもちろん、焼き、蒸しなど、シンプルに本来の魅力を味わうのがお勧めだ。